INGREDIENTI per 4 persone
- 1 filetto di maialino da 500 gr.
- 1 vaschetta di frutti di bosco freschi (100 gr. circa)
- 250 gr. di demi glace
- 300 gr. patate
- 100 gr. barbabietola precotta
- 6 pomodorini ciliegino
- 80 gr. olio d'oliva EVO
- 40 gr. di salsa di soia
- 20 gr. zenzero
- sale aromatizzato
- olio in infusione con spicchi d'aglio qb.
PREPARAZIONE
1. Pulire e parare il filetto, spennellarlo con una marinatura ottenuta con l' olio evo, la salsa di soia e lo zenzero grattugiato.
2. Salare con il sale aromatizzato alle erbe e passare in una padella ben calda o su di una piastra da tutti i lati e poi passare in forno e cuocere a 70 °C per 56°C al cuore, ovviamente aiutandoci con una sonda.
3. Preparare un purè con le patate e la barbabietola frullata.
MISE EN PLACE (impiattamento)
1. Tagliare il filetto a medaglioni, adagiarlo nel piatto
2. Formare con il sacchetto da pasticceria tre spuntoni, mettere sopra 3 mezzi pomodorini ciliegino precedentemente scavati e cotti in forno con cottura confit.
4. Versare della demi glace sul filetto e guarnire con i frutti di bosco.
Consiglio. È possibile arricchire il piatto con una spirale di barbabietola e dei cereali con concassé di verdurine.
Ricetta a cura di: Chef VITO CHIAPPARINO