FRISELLE TIPO1 E QUINOA

Temperatura laboratorio: 31,8°  con il 42% u.r.
Temperatura vasca: 27,9°
Tempo totale ricetta: 3 ore circa
Pezzi: 152 Pezzi circa
Peso Unitario: 18 gr. circa
Peso Finale: Kg. 2,776 circa 
Occorrente: Teli in plastica, Teli in cotone, Teglie 60x40 foderate con carta da forno, bilancia, raspa, boccale graduato, coltello.

INGREDIENTI
- Kg. 1,6 Farina Tipo 1 Uniqua Molino Dallagiovanna
- Kg. 0,400 Farina di Quinoa  
- Gr. 20 Lievito di birra fresco compresso (1% sul peso totale delle farine) 
- Lt. 1,400 Acqua (70% sul peso totale delle farine) 
- Gr. 100 Strutto (5% sul peso totale delle farine) 
- Gr. 50 Sale marino fino (2,5% sul peso totale delle farine) 

PREPARAZIONE
1. Iniziare l’impasto in impastatrice (Domino MIX 10 VS a spirale con variatore di velocità) inserendo le farine e il lievito, far ossigenare e mescolare gli ingredienti per 2 minuti circa. 

2. Inserire lt. 1,3 di acqua a piccole dosi e far «incordare» il nostro impasto. Subito dopo inserire lo strutto fino al completo assorbimento. Questa procedura dovrebbe durare circa 10 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. 

3. Inserire il sale e gli ultimi lt. 0,100 e lasciare impastare per altri 3 minuti circa in 2° velocità o a velocità elevata fino ad avere un impasto liscio, compatto e omogeneo. 

4. Tirare fuori l’impasto  (pastone da circa 3,600 Kg con 26°) e lasciarlo puntare sul banco da lavoro precedentemente infarinato per circa 1 ora, coperto con telo in plastica a temperatura ambiente (27,8°). 

5. Stagliare e formare dei dischi di pasta a forma di ciambella (con buco centrale), riporre in teglia lasciandoli lievitare per circa 20 minuti coperti con teli in stoffa e teli in plastica a temperatura ambiente (32,9° con il 40% u.r.).

6. Pre- cuocere in forno a 225° per 13 minuti circa applicando vapore prima e appena infornati. 

7. Lasciare raffreddare e tagliare ogni ciambella in due parti uguali e riporre in teglia. Cuocere per altri 8 minuti circa senza vapore e a valvola chiusa fino a doratura desiderata.(Forno Polin TV Synt Mq. 12, 400-, 3 camere a 3 accessi, statico alimentato a gas).

Ricetta a cura di: NICO CARLUCCI (maestro panificatore)