I TARALLI

Per la preparazione e la cottura si possono seguire due metodi: il primo prevede la cottura in forno subito dopo la lievitazione, l’altro preferisce il passaggio per alcuni secondi in acqua calda e successivamente la regolare cottura in forno, in questo caso prendono il nome di scaldatelle o scaldatelli.

Qualunque sia la modalità di cottura seguita, gli ingredienti base sono la farina di grano tenero, il lievito madre, l’acqua.

Viene impastata la farina con il lievito (pasta madre) con l’aggiunta di acqua tiepida tra i 20 e i 30 gradi e sale per il 2%. La quantità di acqua dipenderà dai gradi di umidità dell’ambiente e della farina e quindi dalla sua capacità di assorbire l’acqua, solitamente 35% – 40% , a seguire l’olio extravergine di oliva nella quantità del 20%, ed infinei sapori e le spezie.

L’impasto viene lavorato solitamente dalle mani sapienti delle donne, se non dai fornai, e successivamente diviso in bastoncini lunghi circa 15 cm,  poi intrecciati e/o annodati e lasciati a lievitare su un piano infarinato e sotto un panno di cotone, al riparo da correnti  d’aria e in un ambiente temperato.

Al termine della lievitazione, che durerà un tempo variabile dalle condizioni ambientali, dalla quantità di lievito usato e dal tipo di farina utilizzato, ma dettato dalla vista e dall’esperienza, i taralli vengono buttati in acqua calda ma non bollente, solo per il tempo necessario per risalire a galla. Si scolano e si mettono ad asciugare sopra a un telo, per poi  passare in forno (possibilmente a legna) e cotti a temperatura moderata per circa 1 ora.