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PANCIA DI MAIALE CBT , MARRON GLACÉ E CIOCCOLATO FONDENTE

Diamo un occhio alle nostre prelibate ricette

INGREDIENTI per 4 persone
- 240gr. di pancia di maiale 
- 80 gr. di cioccolato fondente al 90% di Modica 
- marron glacé q.b. 
- 500 ml di brodo di carne 
- mix di spezie q.b. 
 
PROCEDIMENTO
1. Punzecchiate e incidete in obliquo la cotenna della pancetta con la punta di un coltello in modo da praticare diverse piccole incisioni. 
 
2. Cospargete abbondantemente con le spezie e sale, quindi trasferite la pancetta in un sacchetto per il sottovuoto e aggiungere il brodo di carne e il liquido dei marron glacé ( attenzione a non riempirlo troppo ) e chiudete. 
 
3. Riempite d'acqua la vasca della macchina per la cottura a bassa temperatura ed inseritevi il sacchetto con la pancetta sottovuoto.
 
4. Trascorso il tempo di cottura (60° per 8 ore) togliete la pancetta dal sottovuoto, eliminate il liquido. 
 
5. Tagliate la pancetta a blocchi di 60gr. l'uno e friggetela a 190° in modo che l'esterno risulterà croccante e l'interno succoso.
 
6. Nel frattempo sciogliete il cioccolato di Modica fino che arrivi ad una temperatura di 58° e non perda i suoi principi.
 
7. Servite con della cioccolata come base per contrastare la carne e dei marron glacé sbriciolati. 
 
Ricetta a cura di: Chef GABRIELE POLISENO