SGOMBRO MARINATO AL MOSCATO SU FONDUTA DI BURRATA, POMODORO SEMI DRY, OLIO EVO CULTIVAR CORATINA ALLA MENTA

INGREDIENTI (per 6 persone)

PER LO SGOMBRO:
- 3 sgombri di pezzatura media
- sale grosso
- zucchero di canna
- 1 scorza d’arancia
- 1 scorza di limone
- pepe nero q.b.
- semi di finocchio q.b.
- vino moscato secco q.b. 

PER LA FONDUTA:
- 200gr. di stracciatella
- olio evo q.b.
- pepe nero q.b.

PER OLIO ALLA MENTA:
- 100gr. di olio evo
- 10 foglie di menta
- 3 gr. di sale grosso

SPONGE CAKE:
- 125gr. d’albume d’uovo
- 80gr. di tuorlo d’uovo
 - 40gr. di farina
- 3gr. di sale
- 7gr. di nero di seppia

PER I POMODORI:
- 9 pomodori ciliegina
- 20 tpt di sale fino e zucchero
- timo q.b.
- origano q.b.
- 10 gr. olio evo

PREPARAZIONE
1. Sfilettare gli sgombri e abbattere di temperatura, lasciar scongelare in frigo, preparare la marinatura a secco unendo tutti gli ingredienti tranne il vino, in percentuale di sale e zucchero tpt di 70gr. per kg di prodotto.

2. Cospargere lungo le carni dello sgombro e lasciar marinare per 4/6 ore.

3. Eliminare il composto in eccesso e coprire con carta da cucina, distribuire il moscato e tenere in frigo fino al servizio.

4. Pestare le foglie di menta con il sale, aggiungere l’olio e tenere da parte.

5. Tagliare i pomodorini a metà, distribuire il composto e candire a 100°C per un’ora circa.

6. Emulsionare tutti gli ingredienti con l’aiuto del frullatore ad immersione, regolare la consistenza aggiungendo della panna se necessario.

7. Unire tutti gli ingredienti, versare il composto in un sifone, aggiungere le cariche e sifonare in contenitori.

8. Cuocere in forno a microonde alla massima potenza per 30 minuti. 

Ricetta a cura della: Quadratum culinariae team
N.b.: per maggiori informazioni sulla preparazione contattare tramite WhatsApp il seguente numero 3924087192