Tortello di burrata, porcini con salsa di fegatini e ristretto di caffè

Diamo un occhio alle nostre prelibate ricette

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INGREDIENTI per 4 persone

per la pasta bicolore

- 200gr. di semolino

- 200gr. di farina 00

- 2 tuorli d’uovo

- 15ml. di olio extra vergine di oliva

- 40ml. di acqua calda

- un pizzico di sale

- 20gr. di cacao amaro in polvere

per il ripieno

- 200gr. di burrata

- 100gr. di porcini freschi (puliti)

- 50gr. di ricotta fresca

per la salsa dei fegatini

- 100gr. di fegatini di pollo

- 50gr. di salsa di pachino

- 3 acciughe

- 1 cucchiaio di capperi

- 1⁄2 bicchiere di vino bianco

- burro q.b.

- sale q.b.

- pepe q.b.

Per la riduzione di caffè (aggiungete dell’acqua al caffè solubile e 6cl. di mosto d uva facendolo ridurre per 2 minuti).

PROCEDIMENTO

1. Mescolate tutti gli ingredienti per la pasta (una metà dose usate il cacao in modo da avere due colori differenti).

2. Impastate bene ed avvolgete il tutto in una pellicola trasparente facendo riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.

3. Per il ripieno, fate cuocere i funghi porcini in una padella con dell’olio di oliva fino a che non risulteranno morbidi. Una volta cotti, metteteli in un recipiente ed incorporatevi la burrata e la ricotta, aggiungete sale e pepe e lasciate raffreddare l’impasto.

4. Per fare i tortelli togliete l’impasto dalla pellicola e passatelo in una macchina per la pasta, scegliendo il livello più fine del vostro rullo tira sfoglia.

5. Una volta tirata la sfoglia (più fine è, meglio è), tagliatela in diversi larghi cerchi (due per ogni tortello) e ponete al centro di ognuno di essi un cucchiaio di ripieno.

6. Inumidite i bordi della pasta e metteteci sopra l’altro cerchio, pressate bene ai bordi al fine di eliminare ogni traccia di aria residua ed il vostro tortello avrà preso forma.

7. Rosolate il burro, aggiungete i fegatini, inumidite con il vino, salate e, quando il sugo sarà asciutto aggiungete la salsa di pachino , toglieteli dal fuoco e tritateli con capperi e acciughe dopo passateli al cutter e filtrate con un colino cinese.

8. Dopo non rimane che cuocere i tortellini per 3minuti e assemblare il piatto con la salsa di fegatini e il ristretto di caffe.

Ricetta a cura di: Chef GABRIELE POLISENO