PIZZERIA “LA COMIDA”: una pizza ricercata e contemporanea

Siamo in compagnia di Alì Hassou co-proprietario e maestro pizzaiolo della pizzeria “La Comida” di Corato per una breve intervista. Ci parlerà della sua attività a conduzione familiare e da dove nasce la sua grande passione, l’arte della pizza. - Guarda le foto realizzate scorrendo le immagini in copertina.

Iniziamo con una breve presentazione su chi sei e da dove nasce la tua passione.
- Sono originario del Marocco e sono in Italia dal 1999. Il mio percorso lavorativo inizia prima come lavapiatti, non mi vergogno, fa parte della gavetta, poi come aiuto cuoco; ho frequentato l’istituto Alberghiero per 3 anni conseguendo il diploma, poi dal 2001 ho iniziato a lavorare in un pub come pizzaiolo e successivamente per 8 anni in una pizzeria napoletana e da qui parte poi la mia passione per l’arte della pizza.

Quando hai aperto la tua attività?
-  Ho aperto la pizzeria con la mia famiglia in piazza Cesare Battisti e poi nel 2013 ci siamo trasferiti su via Dante dove mi trovo attualmente, era necessario un locale più ampio.

Su cosa è basata la tua cucina?
- Principalmente la mia cucina è basata su materie prime di qualità, acquistando ad esempio i prodotti da agricoltori locali o comunque da zone ad origine controllata:  il pomodoro arriva dal foggiano, pomodori e insalata dai nostri agricoltori locali, la mozzarella è un fior di latte prodotto a Barletta, il capocollo di Martina Franca, parliamo di prodotti pugliesi a chilometro zero. Compriamo prodotti sia di aziende biologiche siciliane come la mandorla, il cappero, il pistacchio, la bufala dalla Campania, sia dalla grande distribuzione, sempre con un occhio attento alla qualità come ad esempio il prosciutto San Daniele e l’acciuga del Mar Cantabrico.

Non usiamo prodotti in scatola, il pomodorino semi-dry lo facciamo noi, le melanzane, le zucchine le produciamo noi in campagna, spinaci freschi, evitando così cibi congelati e, non da ultimo, l’olio extravergine di oliva di produzione propria. 

Quali sono le pizze più richieste?
- Ce ne sono tante.. ad esempio la “Greta” con fior di latte, granella di pistacchio, mortadella poi la pizza “Hakim” con fior di latte, salmone, rucola, zeste di limone, mandorle e glassa di aceto balsamico. Un’altra molto richiesta è la “Norma”, un piatto siciliano trasformato in pizza, con melanzane fritte, pomodorino saltato in padella, ricotta dura e basilico ma spesso i clienti mi chiedono dal menù “le fantasie del pizzaiolo” mi danno carta bianca, lasciando libero sfogo alla mia fantasia, si fidano delle mie creazioni. 

Come vengono gestiti, in pizzeria, i clienti che hanno intolleranze e/o disturbi alimentari?
- Non abbiamo ancora una cucina adatta per realizzare pizze “gluten free” per le persone intolleranti al glutine, ma l’intenzione in tal senso è trovare nuovi spazi per evitare possibili contaminazioni, avere una nuova clientela e migliorare i servizi offerti. 

Accontentiamo già i clienti intolleranti al lattosio, al grano tenero, alla farina integrale trovando diverse soluzioni e impasti alternativi.

Quali sono le farine e gli impasti che troviamo nella tua pizzeria?
- Abbiamo la farina tipo 00 che viene usata principalmente per fare la STG (specialità – tradizione – garantita) come vuole il disciplinare in materia. È l’impasto consigliato ai clienti intolleranti alla farina integrale. Nella STG troviamo una farina con zero additivi, zero conservanti in pratica è una 00 bio. 

Poi abbiamo la tipo 1 e la tipo 2 integrali macinate a pietra, alcuni nomi: farina “Senatore Cappelli”, farina di farro, grano tenero “gentil rosso” (prodotto a settembre), farina di grano khorasan (Kamut), la moringa, semi di chia, semi di canapa, grano saraceno, segale, farina di tumminia, farina “integra” di grano duro di Sicilia varietà Russello Bio molito a pietra naturale. Sono sempre alla ricerca di nuove farine come il grano Ruber è una variante di grano duro proveniente dall'Africa orientale. 

I nostri impasti sono ricchi di numerose proprietà nutritive. La lievitazione naturale non è mai inferiore alle 72 ore così ogni panetto riposa a temperatura controllata aspettando che il lievito madre antico faccia il suo corso. Il tocco in più è l'olio extravergine di oliva proveniente solo da olive "cultivar coratina" per stabilire un legame indissolubile con il territorio. 

Alì tu hai seguito tanti corsi di formazione e hai partecipato a diverse gare per pizzaioli perché?
- La formazione è tutto, non si finisce mai di crescere e di confrontarsi con altri pizzaioli, scambiare idee e conoscenze altrimenti si rimane statici e da soli non si cresce. Ho partecipato a diverse gare con importanti risultati sia a livello locale, sia mondiale. 

Qual è la tua opinione rispetto a chi dice o scrive “la farina doppio zero è cancerogena”?
- Per me è tutta una strategia prettamente commerciale per promuovere altre farine anche perché si è sempre usata.

Concludiamo la nostra intervista con un’ultima domanda: in tre parole perché scegliere la tua pizzeria?
- Perché da noi troverete cordialità, professionalità e ricerca.   

DOVE SI TROVA
Pizzeria “La Comida”
Via Dante, 22 - Corato (Ba)
info. e prenotazioni: 3471941977