FILETTO DI MAIALINO CBT CON SALSA AI FRUTTI DI BOSCO

INGREDIENTI per 4 persone
- 1 filetto di maialino da 500 gr.
- 1 vaschetta di frutti di bosco freschi (100 gr. circa) 
- 250 gr. di demi glace
- 300 gr. patate 
- 100 gr. barbabietola precotta 
- 6 pomodorini ciliegino 
- 80 gr. olio d'oliva EVO
- 40 gr. di salsa di soia
- 20 gr. zenzero
- sale aromatizzato
- olio in infusione con spicchi d'aglio qb.

PREPARAZIONE
1. Pulire e parare il filetto, spennellarlo con una marinatura ottenuta con l' olio evo, la salsa di soia e lo zenzero grattugiato.

2. Salare con il sale aromatizzato alle erbe e passare in una padella ben calda o su di una piastra da tutti i lati e poi passare in forno e cuocere a 70 °C per 56°C al cuore, ovviamente aiutandoci con una sonda. 

3. Preparare un purè con le patate e la barbabietola frullata. 

MISE EN PLACE (impiattamento) 
1. Tagliare il filetto a medaglioni, adagiarlo nel piatto 

2. Formare con il sacchetto da pasticceria tre spuntoni, mettere sopra 3 mezzi pomodorini ciliegino precedentemente scavati e cotti in forno con cottura confit.

4. Versare della demi glace sul filetto e guarnire con i frutti di bosco.

Consiglio. È possibile arricchire il piatto con una spirale di barbabietola e dei cereali con concassé di verdurine.

Ricetta a cura di: Chef VITO CHIAPPARINO