Mar rosso: baccala, mango, corallo

INGREDIENTI per 4 persone
- 200gr del filetto di baccalà dissalato. 
-1 mango 150gr
-1 bustina di tè nero
-1pompelmo rosa
- olio extravergine di oliva, sale rosso all’argilla, coriandolo (q.b)

Per il corallo:
-1 cucchiaino da caffè di pimento della vera
- cucchiaio da zuppa di farina 00
- cucchiaio da zuppa di olio di semi 
- 200ml acqua  

PREPARAZIONE
1. Bollire dell’ acqua, aggiungere la bustina di tè, il coriandolo e  il baccalà e lasciare in ammollo per 20mn.

2. Lavare, pelare e tagliare a cubetti il mango. Con una padella antiaderente preriscaldata saltare il mango con un filo d'olio extravergine di oliva. 

3. Frullare il mango scottato con un filo di acqua fino ad ottenere una crema setosa e liscia. Tenere la crema al caldo a bagnomaria.

4. In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti (farina, acqua, olio,  pimento)con una frusta. Scaldare la padella e ungerla con dell’olio extravergine. Versare il composto con l’aiuto dell’ imbuto dosatore a piccole sfere. Lasciare croccantizzare fino ad ottenere delle cialde friabile ed asciutte. 
 
5. Scolare, asciugare con una carta il baccalà. Sbriciolare il filetto, dividerlo in due parti. Una va condita con una scorza di pompelmo  grattugiato e l’altra va tostata in forno con poco olio.

6. In un piatto servire la crema di mango con una macinata di sale rosso, il baccalà e il corallo. Servire con passione e golosità.

Ricetta a cura di: Chef VICTOIRE GOULOUBI (Top Chef Italia)