AGNELLO PORCHETTATO, COSTOLETTA DI AGNELLO CROCCANTE, MORBIDO DI CAROTE E INSALATINA PASQUALE

INGREDIENTI per 6 persone
Per l’agnello porchettato:
- 400 gr. di pancia di agnello
- erbe aromatiche q.b.
- guanciale a fette q.b.
- sale e pepe q.b.

Per le costolette:
- 6 pz. di costolette d’agnello
- 50 gr. di pecorino primo sale
- 1 uovo
- 200 gr. di friselle tritate
- sale e pepe q.b. 
- erbe aromatiche q.b.

Per il morbido di carote:
- 300 gr. di carote
- sale e pepe q.b.
- 5 gr. di agar agar

Per l’insalatina:
- 200 gr. di puntarelle
- 2 carciofi
- 100 gr. di fave novelle sgusciate
- sale e pepe q.b.
- olio EVO q.b.
- uova di quaglia bollite

PROCEDIMENTO
1. Disossare l’agnello, salare e pepare, coprire con fette di guanciale e disporre un generoso trito di erbe aromatiche.

2. Arrotolare il tutto aiutandosi con carta forno e carta stagnola e cuocere in forno a 150°C per 20 minuti circa.

3. Lasciarlo raffreddare e liberarlo dalle carte tenendo da parte il liquido di cottura.

4. Scaldare in una padella un filo d’olio evo con uno spicchio d’aglio ed erbe aromatiche e lasciar caramellare da tutti i lati, tagliare e servire nappandolo nella sua salsa.

5. Battere leggermente le costolette di agnello, salare e pepare, disporre al centro un cubotto di pecorino, un trito di erbe aromatiche e ripiegare su se stesse.

6. Spolverare di farina, passarle nell’uovo sbattuto e nella frisella tritata aromatizzata con le erbe aromatiche, friggere o passarle in forno sino a completa doratura
7. Pelare e bollire le carote, creare una purea e aggiungere sale e pepe. Portare ad ebollizione la purea e aggiungere l’agar agar lasciando cucinare il tutto, poi versare negli stampi e lasciar raffreddare.

8. Montare le puntarelle e lasciarle in acqua. Sgusciare le fave novelle, pulire e tagliare i carciofi, unire il tutto con olio evo, sale e pepe e disporle in un piatto adagiando l’uovo di quaglia bollito.

Ricetta a cura di: QUADRATUM CULINARIAE TEAM