Grigliata di pesce con crema di patata al limone e salsa di insalata verde

OMAGGIO PUGLIESE DEDICATO ALLA CITTÀ DI CORATO ED AL SUO BUONISSIMO OLIO.

INGREDIENTI per 1 persona 
I pesci da utilizzare e in ordine di cottura 
- Trancetto di spigola
- 1 Trancio di ricciola  
- 1 terzo di un calamaro medio e la sua testa 
- 1 gamberone 
- 1 un cubo di tonno

Per la patata al limone 
- 1 patata 
- limone grattugiato 
- sale 
- olio extravergine coratino 
- pepe

PROCEDIMENTO
1. Sbollentare la patata. 
2. Quando cotta, schiacciare e mescolare fino ad ottenere un composto solido e omogeneo. 
3. Condire con olio coratino, sale, pepe e limone grattugiato.

Per la salsa all'insalata verde
- 1 lattuga 
- olio Evo 
- sale pepe 
- 2gr Xantana 
- 20gr di acqua 

PROCEDIMENTO
1. Pulire l'insalata dalle foglie esterne.
2. Sbollentare solo le foglie medie per 30 secondi immergerle subito in acqua e ghiaccio. 
3. Asciugare bene l'insalata e frullare emulsionando con olio extravergine e Xantana. 
4. Quando il composto é omogeneo e liscio aggiungere sale e pepe

IMPIATTAMENTO
1. Riscaldare la patata al limone facendo una quenelle e adagiare al centro di un piatto fondo. 
2. Con l'aiuto di una carta forno cuocere e scottare su piastra i pesci in ordine di ricetta e posizionare sulla quenelle.
3. Riscaldare al momento l'insalata verde per non avere cambi di colore. 
4 Usare le foglie bianche per guarnire il tutto e dare croccantezza e fiori eduli per dare colore. 
5. Un goccio d'olio extravergine coratino a crudo e servire. 

Ricetta a cura di: Chef MARCO DI MARTINO