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CIABATTINE CEREALI E CARDAMOMO

Diamo un occhio alle nostre prelibate ricette

DATI TECNICI
Temperatura laboratorio:  34,1° al 34% u.r. 
Temperatura vasca: 31,7°
Tempo totale ricetta: 4 ore circa
Pezzatura: dai 30 ai 50 gr.
Occorrente: Impastatrice o planetaria con gancio, boccale graduato, telo in plastica e telo in cotone, mastello, farina per ‘’spolvero’’
Peso finale:  Kg. 3
 
 INGREDIENTI
 - 2 kg. Di farina Oltregrano «Il Contadino» (Contiene semi di girasole, semi di sesamo, semi di lino, farina di segale integrale, farina di fiocchi di orzo, farina di fiocchi di avena integrali) 
- 10 gr. di cardamomo (0,5% sul peso della farina)
- 30 gr. di lievito di birra fresco compresso (1,5% sul peso della farina)
- Lt. 1,450 Acqua (a temperatura ambiente o fredda ma che permetta di avere un impasto finale con una temperatura ottimale intorno ai 24°/26°) (72,5% sul peso della farina)
- 150 gr.  di Olio EVO (7,5% sul peso della farina)
-  50 gr. di sale marino fino (2,5% sul peso della farina)
 
PROCEDIMENTO 
1. Iniziare l’impasto in impastatrice a spirale inserendo la farina, il lievito e il cardamomo facendo mescolare per 2 minuti circa così da ossigenare e miscelare le polveri.
 
2. Inserire 1,350 lt. di acqua nell’impasto a filo a più riprese, lasciare impastare per circa 10 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. 
 
3. Quando l’impasto risulta incordato inserire l’olio a più riprese e a piccole dosi, lasciare assorbire dall’impasto; in fine aggiungere il sale ed i lt. 0,100 di acqua restante e innescare la seconda velocità o aumentare la velocità per circa 6 minuti (per evitare di scaldare l’impasto e per soddisfare il potere igroscopico del sale).
 
4. Lasciare impastare fino al completo assorbimento dell’acqua e fino a che l’impasto risulti liscio e omogeneo.
 
5. Deporre il composto ottenuto sul banco da lavoro precedentemente infarinato e lasciarlo puntare per circa 30 minuti. 
 
6. Effettuare delle pieghe (almeno 3) e riporre l’impasto in un mastello precedentemente oliato coprendolo con un tappo o con pellicola non a contatto e procedere alla 1° lievitazione per circa 1 ora o fino al raddoppio del volume iniziale del nostro impasto (30,4°-54% u.r.).
 
7. Versare il composto ormai lievitato sul banco da lavoro precedentemente infarinato, senza schiacciare, allungare leggermente senza far perdere la lievitazione acquisita e procedere al taglio con forma, grandezza e peso desiderato avendo cura di riporre le ciabattine così ottenute sul lato del ‘’taglio’’ così da permettere alla stessa di traspirare. 
 
8. Riponiamo le ciabatte sul telo di infornamento precedentemente infarinato. Procedere alla  lievitazione finale in cella a 34° con il 78% di umidità (per ottenere una alveolatura regolare) per circa 50 minuti o in ambiente non coperte per circa 1 ora in funzione della temperatura del laboratorio. (30°- 45% u.r.). 
 
9. Girare dolcemente le ciabattine con molta attenzione per non far perdere la lievitazione acquisita e infornare a 240° per circa 17-20 minuti con vapore iniziale e dopo l’infornamento e con ultimi 5 minuti di cottura a valvola aperta fino a raggiungere un colore dorato.
 
Ricetta a cura di: NICO CARLUCCI (maestro panificatore)